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2.4 Entwicklung bis Heute

Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae herzustellen, da diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
  1. Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Muttersirup) ersetzt.
  2. Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert (Pasteur-Effekt siehe auch Abschnitt 1.2)
  3. Durch die der Zellkonzentration angepaßten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.


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